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A tavola con gusto: “pancetta tesa fatta in casa”, la ricetta

A tavola con gusto: “pancetta tesa fatta in casa”, la ricetta

Che freddo, amici! Altro che giorni della Merla! Oggi, direttamente dalla BUONA TAVOLA di Fortunato Marcianò una nuova ricetta di cucina, per preparare una gustosissima pancetta tesa, tutta fatta in casa! La pancetta tesa si presenta al taglio di colore roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso, mentre esternamente mostra un colore nero o rosso, dovuto alla polvere di peperoncino con la quale viene ricoperta. Ecco la ricetta:

Ingredienti:

2kg di “pancetta” di maiale con tutta la cotenna,il taglio della sottocoscia fino alla pancia
pepe nero macinato
polvere di aglio
semi di finocchio
rosmarino
origano
sale fino
sale grosso marino
aceto di vino rosso.


Preparazione:

Procuratevi un pezzo di carne di maiale tagliato, con tutta la cotenna, in forma squadrata, dal peso di circa due chili e dallo spessore di circa cinque centimetri, ricavato dal taglio della sottocoscia fino alla pancia.
In un mortaio preparate un trito di pepe nero macinato, polvere di aglio, semi di finocchio, rosmarino, origano e tenetelo da parte.
Quindi, ponete il pezzo di carne su di un tagliere e strofinatelo energicamente da ogni parte con del sale; quindi, massaggiando bene su tutti i lati, ricopritelo con la miscela di spezie.
A questo punto, cospargete il fondo di una teglia con abbondante sale grosso marino, appoggiatevi sopra la pancetta e ricopritela con altro sale grosso, avendo cura di riempirne bene ogni spazio; quindi, ponetelo
a riposare per non più di quattro giorni in un luogo fresco, tenete ben presente che più allungherete il tempo di riposo più alla fine la pancetta risulterà salata.
Trascorso il tempo, prelevate il pezzo di carne, eliminate il sale dalla superficie, lavatela bene sotto un getto d’acqua corrente per eliminare tutto il sale residuo in eccesso; quindi, in una capiente ciotola versate un litro di aceto di vino rosso e bagnate bene la carne, lasciatela sgocciolare ed asciugatela bene con della carta assorbente da cucina.
Ricopritela nuovamente con la miscela di spezie massaggiandola a lungo per far ben penetrare gli aromi ed infine ricoprite la parte superficiale con abbondante pepe nero macinato; praticate un foro su di un angolo estremo e con dello spago da cucina lasciatela appesa, oppure semplicemente posta su di una gratella, a stagionare in un luogo fresco, riparato da sole e ben areato per circa sessanta giorni.

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