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A tavola con gusto: struncatura al sugo di cinghiale

A tavola con gusto: struncatura al sugo di cinghiale

La struncatura è un piatto tipico della provincia di Reggio Calabria ed in particolare della Piana di Gioia Tauro, dalla forma simile alle linguine ma dall’aspetto ruvido e grossolano, la cui componente principale é un impasto ottenuto con i residui di farina e crusca della molitura del grano. La tradizione tramanda che un tempo la struncatura si preparava utilizzando le scopature degli scarti residui di diverse farine che si raccoglievano da terra dopo le operazioni di molitura del grano. Successivamente questi scarti venivano impastati dando luogo ad un tipo di pasta dal tipico colore scuro chiamata struncatura e venduta a prezzi molto bassi.
Per attenuarne il grado di acidità veniva condita con salse molto piccanti o con acciughe salate. Ai giorni nostri, la struncatura è prodotta da pastifici artigianali ed esclusivamente con ingredienti di qualità come il grano duro, la segale e la farina integrale. La ricetta è di Fortunato Marcianò.

Ingredienti:

400gr di struncatura
1kg di polpa di cinghiale (della coscia)
500gr di passata di pomodoro
Sale grosso
Sale fino
Pepe nero macinato
Salvia
Rosmarino
Cipolla
Sedano
Carota
Alloro
Olio extravergine d’oliva

Preparazione

La sera prima, tagliate a pezzettoni 1kg di polpa di cinghiale, riponetela in una capiente casseruola e coprite completamente la carne con del vino rosso allungato con qualche mestolo d’acqua, aggiungete una cipolla, una carota, una costa di sedano, qualche fogliolina di salvia e un rametto di rosmarino; quindi, lasciate la carne a macerare per l’intera notte.Quindi, con una schiumarola prelevate la carne, lasciatela scolare bene e mettetela da parte. Versate un giro di olio extravergine d’oliva sul fondo di una pentola e fatevi appassire un trito di carota, cipolla e sedano per circa cinque minuti; quindi, unite la polpa di cinghiale, due foglie di alloro essiccato e lasciate rosolare per un paio di minuti, fin quando non sarà completamente evaporato il vino assorbito dalla carne durante la fase di macerazione. A questo punto, aggiungete 500gr di passata di pomodoro, regolate di sale, date una leggera spolverata di pepe nero macinato al momento e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa tre ore, fino a quando la carne non risulterà morbida,aggiungendo, qualora fosse necessario un po’ di acqua calda.
Nel frattempo, lessate 400gr di struncatura in una pentola con abbondante acqua salata portata a bollore, scolate la pasta ancora al dente, condite con abbondante sugo e qualche pezzo di carne e servite in tavola.

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