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A tavola con gusto: carne di capra bollita di Calvaruso, la cucina della tradizione

A tavola con gusto: carne di capra bollita di Calvaruso, la cucina della tradizione

Calvaruso, piccolo presepe incastonato nelle falde della montagna, a soli 3 km dal comune di Villafranca Tirrena, presenta agli occhi dei visitatori il gioiello più prezioso del suo scrigno: il Santuario Gesù Ecce Homo. Immerso nel verde, vi si accede da una strada biforca, come a voler cingere un caldo abbraccio protettivo la chiesetta con il campanile, il convento con il chiostro, e l’annesso corpo nuovo. Cipressi e alberi solenni, querce secolari, conferiscono a quel luogo di preghiera e di raccoglimento il senso dell’eternità e della sacralità.

Tra i prodotti principali di Calvaruso primeggiano il vino, l’olio e i gelsi. I suoi abitanti, che si chiamavamo calvarusoti, si dividono in pochi nuclei familiari, quasi tutti imparentati fra loro, formando una piccola comunità serena e laboriosa.

Un gustoso secondo piatto della tradizione antica di Calvaruso è la carne di capra bollita, una ricetta molto rinomata, che rispecchia i “sapori antichi” della tradizione gastronomica del borgo. Una carne magra simile a quella di manzo dal sapore intenso, “selvatico”, che si abbina alla perfezione con le spezie forti.

Esistono molte ricette per cucinarla e tutte richiedono una lenta cottura, a fiamma dolce e l’utilizzo di molti odori.

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di carne di capra tagliata a pezzi

2 cipolle tagliate grossolanamente

2 spicchi d’aglio

2 coste di sedano

3 Carote

Pomodorini

Alloro

Pepe in grani

Olio evo q.b.

Sale q.b.

1 rametto di rosmarino

2 bicchieri di vino bianco

Peperoncino a pezzi (facoltativo)

Preparazione

Tagliare a pezzi la carne ed eliminare il grasso in eccesso. In un tegame capiente aggiungere i pezzetti di capra già lavati e coprirli di acqua. Portare ad ebollizione e cuocere per pochi minuti. Sgocciolare la capra, lavarla molto bene e rimetterla a cuocere con poca acqua.
In una casseruola a parte aggiungere acqua tutte le verdure, le spezie e il vino.

Far prendere bollore, aggiustare di sale ed aggiungere alla carne questo brodo “aromatizzato”, filtrandolo con un colino. La cottura dovrà durare almeno 4 ore a fiamma dolce (molto dipenderà dall’età della capra e dalla sua qualità).

Quando la carne sarà ben cotta, toglietela dalla casseruola, aiutandovi con una schiumarola e servite in un piatto centrotavola. Nel brodo di cottura si possono cuocere vari tipi di pasta per ottenere un’ottima minestra calda e aggiungere erbe aromatiche preferite, purché adatte alla cottura di carni bollite.

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