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Il maiorchino, un formaggio antichissimo tipico della tradizione di Novara di Sicilia. Come si produce?

Il maiorchino, un formaggio antichissimo tipico della tradizione di Novara di Sicilia. Come si produce?

L’origine del formaggio maiorchino viene fatta risalire dal Decreto 28/12/1998 della Regione Siciliana, relativo al “Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente”, al 1600, durante la dominazione spagnola, in coincidenza con il gioco della maiorchina.

Il maiorchino è un formaggio molto apprezzato e ricercato in Sicilia, a pasta dura cruda, prodotto con latte ovino intero crudo a volte misto a capra. Le pecore e le capre venivano lasciate pascolare nei campi della Maiorca, (tipologia di grano che veniva anticamente prodotto in questi luoghi), da qui scopriamo l’origine del nome maiorchino. Le tecniche di produzione tradizionali sono state illustrate in maniera esaustiva nel libro “Pecore e pecorino della Sicilia”, di Carmelo Campisi pubblicato nel 1993 da Francesco Battiato Editore.

Le attrezzature tradizionali utilizzate nella produzione del formaggio sono la “quarara”, caldaia di rame stagnato, il bastone di legno (la “brocca”) la fascera di legno “Garbua” , il “mastrello” (tavoliere di legno), le “fascedde”, l’asta di ferro o legno “minacino”.

La particolarità della lavorazione è rappresentata dalla foratura della pasta, con una sottile asta di ferro o legno detta “minacino”, per favorire lo spurgo del siero e quindi viene poi pressata nella fascera di legno “garbua”. Dopo un giorno viene tolto dalla fascera e posto su dei ripiani di legno di noce.

Le forme dopo due giorni vengono salate a secco con sale marino grosso. La salatura varia da 20 a 30 giorni. Durante i primi due mesi il formaggio va pulito, strofinato e rivoltato. Dal terzo mese in poi viene trattato con l’olio d’oliva. Un buon maiorchino si ottiene dopo circa otto mesi di stagionatura.

Raramente le aziende casearie sfruttano i terreni per impiantarvi delle coltivazioni foraggere (miscugli di veccia e avena), preferendo limitarsi al pascolo naturale. Nel territorio novarese si ha prevalentemente una produzione di latte ovino e caprino, che viene impiegata principalmente nella lavorazione del “Maiorchino di Novara”.

Il formaggio viene ancora prodotto con antiche tecniche tradizionali. Il latte coagula a 39°C con caglio in pasta di agnello o capretto. Dopo la rottura della cagliata si riscalda fino a circa 60°C. I bravi casari riescono a raccogliere a mano la cagliata in un’unica massa sferica, che viene posta in una fascera “garbua” e poi poggiata su un piano di legno “mastrello”.

La stagionatura avviene in costruzioni di pietra, “interrati”, tipiche della zona, nelle quali la termo igrometria si mantiene costante per tutto l’anno. Si riscontrano inoltre cantine, grotte e locali fresche e umidi, dotati di scaffali ed altri materiali in legno.

La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave, la crosta è di colore giallo ambrato tendente al marrone con l’avanzare della stagionatura, la pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è compatta. Il peso può variare dai 10 ai 12 Kg. Il sapore è intenso, tendente al piccante se più stagionato con odore accentuato e caratteristico del latte di cui ha origine.

FONTEASSESSORATO DELL’AGRICOLTURA E DELLE FORESTE 

DECRETO 28 dicembre 1998. Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente.

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